To vše pod vedením Libora Smutka, univerzitního sládka, který na minipivovar dohlíží.

Co je hlavním přínosem univerzitního minipivovaru?
Minipivovar slouží univerzitě jako výukové centrum, ve kterém si studenti mohou zkusit reálnou praxi. Určitě je to pro ně přínosnější, než pouhé omílání teorie a abstraktních výpočtů a modelů. Studenti a zájemci si přímo vyzkouší, jak taková práce probíhá, a to i na vlastních projektech.

Jak moc odlišná jsou vámi vyráběná piva?
Stejně jako v jiných pivovarech vyrábíme především desítku a dvanáctku, případně jedenáctku. Ta pro mnoho lidí představuje příjemný zlatý střed. Takhle v létě ale připravujeme i sportovní piva, například osmičku, která je slabší a tudíž tak akorát na žízeň, pro sportovce či zahrádkáře.

Jeden z našich experimentů se zaměřuje i na maximální využitelnost potravin. Zkoušeli jsme tak vytvářet pivo z přebytečných slupek cibule či ze suchého chleba. U chleba se nám celkem dařilo, kdežto cibulové pivo takový úspěch nemělo. Pít se dá, ale ta barva a chuť je prostě nezvyk. Případně jsme zkoušeli pivo z konopí či pohanky, které bylo prospěšné pro cévy.

Fungujete zde stejně, jako v normálním pivovaru?
Základem je praktická výuka, ale máme zde i čas na teorii. Kromě varny a skladu máme v budově i místnosti pro výuku a degustaci. Obvykle je využívá univerzita, ale dají se i pronajmout pro komerční účely. Pořádáme semináře, kurzy i řízené degustace, na nichž se setkávají a diskutují odborníci či veřejnost.

Poslední dobou je obzvláště velký zájem o kurzy hrncovaření, tedy o domácí přípravu piva. Taktéž jsme ale spustili i rekvalifikační kurzy. Zájemci absolvují několik hodin teorie i praxe, po jejichž splnění získají osvědčení k práci v pivovarnictví.

V čem je tedy hlavní rozdíl, oproti jiným podnikům?
Klasické pivovary, obzvláště ty malé, jsou často silně vázány ekonomikou. Musí dodržovat a navyšovat kapacitu, aby měly dostatečný zisk a mohly se dál rozvíjet. Také hodně záleží na jejich renomé. Pokud vaří dobré pivo, lidé si to řeknou mezi sebou a budou chodit více. Naopak špatné pivo zájemce odradí a zkazí pivovaru pověst.

Náš pivovar ovšem není primárně komerční. Vzhledem ke grantu ani být nemůže, část produkce je striktně pro výzkumné a studijní účely. Zbytek ale normálně prodáváme a dodáváme do vybraných podniků či na festivaly. Díky tomu zvládáme být soběstační a univerzita nás tak nemusí více financovat.

A je o vaše pivo zájem?
Rozhodně. A to natolik, že jsme museli po spuštění provozu i rozšiřovat naše výrobní kapacity. Stále nám ale zbývá dostatek prostoru pro naše experimenty. A možná i to právě zájemce tolik láká.

V dřívějších dobách byli Češi hodně konzervativní. Dělali si své desítky a dvanáctky, maximálně jedenáctky na léto a příliš neexperimentovali. V dnešní době je to ale jiné, obzvláště s mladou, nastupující generací. Lidé mají zájem o nové chutě, barvy i způsoby přípravy. A právě pro to máme u nás ideální podmínky.

Nemohou přílišné experimenty klasickému pivu spíše uškodit?
U vaření je nejpodstatnější dodržet jeho absolutní zásady. Především vysokou čistotu, ale i jiné nutné podmínky, třeba z hlediska tvorby roztoků či kvašení. Nicméně pokud se základ dodrží, pak má sládek dále víceméně volnou ruku a záleží jen na jeho kreativitě. Samozřejmostí je čas a spousta pokusů, ale nějaký výsledek se nakonec vždy dostaví. Díky tomu vzniká na světě tolik odlišných piv, z nichž si pak může vybrat prakticky každý.

S univerzitou spolupracujete i s pivovary většími. V čem tato spolupráce spočívá?
Především jim nabízíme naše prostory či znalosti. Díky menší kapacitě můžeme více experimentovat a jsme flexibilnější. Lidé z velkých pivovarů takové možnosti leckdy nemají. Z toho důvodu mohou nové technologie a postupy vyzkoušet nejprve u nás, v menším množství. Kromě prostoru ale také zajišťujeme poradenství a předáváme sládkům naše zkušenosti. A naopak. Oboustranná spolupráce je vhodná pro nás všechny.

Jaká je situace současných minipivovarů?
Dříve bylo sládků poměrně málo a malým pivovarům se příliš nedařilo. To se pár let zpátky změnilo, o minipivovary začal být veliký zájem, přibývaly další a další. A to nejen u nás, ale i v zahraničí, typicky třeba v Anglii či Belgii. Dnes se pivovarnictvím u nás opět živí tisíce, možná i desetitisíce lidí. Jsou to jak sládkové a technologové, tak i dodavatelé surovin či degustátoři.

Pro spoustu z nich je pivovarnictví hlavní náplň jejich života. Baví je, zcela mu propadnou a zasvětí mu všechen svůj čas. Dříve to bylo o něco náročnější, pivovary byly plné horka i zimy, vlhkosti a podobně. Dnes už je to více o moderních technologiích a preciznosti, pořád se ale jedná o relativně náročnou profesi.

Dalibor Máslo