Volby do sněmovny začínají za

Nahrávám odpočet ...
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Šumavský pivovar vrátil do města tradici

Vimperk /FOTOGALERIE/ – Za necelé čtyři měsíce existence už si do malého pivovaru v centru Vimperku našli cestu stálí hosté. Jaké byly začátky a o jaké pivo ze Šumavského pivovaru mají hosté největší zájem? I na to odpovídal Deníku jeho spoluvlastník Ivan Hojdar.

21.12.2010
SDÍLEJ:

Pod pokličkou.Foto: Deník/Miroslav Fuchs

Jak vznikla myšlenka na soukromý malý pivovar?
Historie je taková, že jsme se před pěti roky přestěhovali na Šumavu. Vymýšleli jsme projekt, který by měl smysl a splňoval několik kritérií, ke kterým patří pochopitelně i to, aby to bylo ekonomicky životaschopné, ale také aby nás to i bavilo. Chtěli jsme přijít s něčím, co má ve městě i určitou tradici a mělo by i také trvalejší hodnotu. Projektů bylo víc, ale skončily v různé fázi přípravy až zůstal jediný, a to malý pivovar s restaurací.

Měl jste vůbec nějaké zkušenosti s vařením piva?
Lidé se mne často ptají, zda nemám vaření piva v rodině, ale musím říct, že ne. Myšlenka udělat pivovar a obnovit po více než čtyřech desítkách let tradici vaření piva ve Vimperku se sešla s koupí domu před dvěma roky. Musím přiznat, že před těmi dvěma roky jsem o pivu asi nevěděl o mnoho víc, než kdokoli jiný. Začínali jsme od nuly. Osobně mám zkušenosti v oblasti stavařské, protože je to má profese. I když jsme stavebně několik věcí realizovali, tohle pro nás byla první rekonstrukce starého domu. Vlastně i pivovar a gastronomie pro nás byly novinkou. Proto jsme se museli kontaktovat na lidi, kteří mají s touto výrobou zkušenosti a s jedním z nich, který nám dnes dělá vrchního sládka, Oldřichem Kozou, jsme se kontaktovali už v samotném začátku projektu. Čím víc jsme se pak do toho dostávali a vařili pivo, nebo přesněji jsme byli u vaření, tím víc nás to bavilo, až se nám nakonec pivovar podařilo zrealizovat za dva roky.

Při pohledu zpět, byla chvíle, kdy byste s tím nejraději praštil?
Těch byla spousta. K zásadním patřily problémy spojené s rekonstrukcí objektu, získat všechna povolení a samozřejmě i shánění peněz. O dotace jsme se ucházet nemohli, takže nakonec jsme to museli financovat ze soukromých zdrojů. Proto doznal projekt i částečných úprav.

Stavební část byla zřejmě hodně náročná, konec konců z objektu zbyly jen obvodové zdi a nádherné v části gotické sklepy. Ale o nic jednodušší asi nebylo ani dodržení legislativy a norem, které s výrobou piva, tudíž s potravinářským průmyslem souvisejí?
Je pravda, že co se týče tohoto, je legislativa poměrně rozsáhlá. Jednak musíme plnit podmínky týkající se provozu restaurace, která je sice běžnou věcí, ale i ta vyžaduje hodně papírování. A hlavně pivovar je výroba potravin a pivo jako takové je předmětem spotřební daně jako při výrobě alkoholu, takže to obnáší další objemné papírování. Na rozdíl od velkého pivovaru na to nemáme tým lidí, který se o to stará, ale hodně nám s tím vším pomohla firma, která nám dodávala vybavení. Musím říct, že obecně vzato jsme se setkali se vstřícným přístupem k projektu, i většinu úředníků to nadchlo a snažili se nám pomáhat.

Kde jste čerpali zkušenosti a máte už například nějaké partnerství s jiným podobným pivovarem ať už u nás, nebo v zahraničí?
Zatím ne, i když musím říct, že o tom uvažujeme. Spíše jsme šli přes české zkušenosti a hledali to, co je i veřejně přístupné. Hodně věcí nám osvětlil jak náš vrchní sládek, tak dodavatelská firma. Postupem času jsme se tím probojovali a pronikli jsme i do komunity lidí, kteří se vařením piva zabývají. Není jich mnoho, o to víc si pomáhají.

To je trochu zvláštní přístup v dnešní době?
Podobné pivovary mají tak malý obchodní rádius bez větších ambicí na expanzi, že to možná ani jinak nejde. Podle mne je pravda, že čím víc malých pivovarů, tím lépe pro každý z nich. Pozoruji už několik let, že po takové nabídce je poptávka. Momentálně je v České republice kolem stovky takových pivovarů, jako je ten náš a místo by bylo pro zhruba dvojnásobek. Je fakt, že když už někde někdo takový pivovar navštívil, ptá se i jinde, jestli něco takového ve městě je. Takže je to dobře, pokud ho tedy nemáte naproti přes ulici.

Čím je Šumavský pivovar specifický, podařilo se Vám třeba najít původní recepturu?
Upřímně řečeno, po původních recepturách i značce jsme pochopitelně pátrali. Jenomže vimperské pivo nemělo nikdy svůj specifický název. Vždy to byl jen Vimperský ležák, Vimperské světlé a ani etikety nebyly ničím zajímavé. Proto jsme se rozhodli vytvořit novou profesionální značku, která je i registrovaná. Je sice jednoduchá, ale určitě samonosná a chceme ji i nadále budovat. A pokud jde o receptury, pokud by se mělo vařit pivo stejně, jako před staletími, bylo by dosti jiné, než na jaké jsme dnes zvyklí.

Jaké tedy je pivo ze Šumavského pivovaru?
Naše pivo je nefiltrované a nepasterizované, což je charakteristické pro většinu malých pivovarů. Recepturu jsme připravovali už zhruba rok předem jinde, pak i z vimperské vody. Měli jsme určitou představu, takže například tmavá piva, která vaříme, jsou oproti klasickým černým pivům poměrně suchá, nejsou tak sladká, jak jsou lidé často zvyklí. To je jedno specifikum. Navíc to, že máme pivo nefiltrované, lidově řečeno kvasnicové, neznamená, že musí být kalné a plné kvasnic, jak by si někdo představoval. Přestože je nefiltrované, je naše pivo docela čiré. V příštím roce se chceme zúčastnit několika soutěží, takže doufáme, že uspějeme.

Jaký má Šumavský pivovar a restaurace sortiment?
Standardně máme v sortimentu tři piva, světlou jedenáctku, polotmavou dvanáctku a tmavou třináctku. Pivu odpovídá i jídelníček, kde sice nejsou hotovky, ale spíše vše, co k pivo patří, ať už se jedná o teplou či studenou kuchyni. Zdůraznil bych, že polotmavá dvanáctka není to, co většinou lidé vnímají jako tak zvané řezané pivo, takže má trochu odlišnou chuť. A tmavé pivo není tedy tolik sladké. A k tomu se snažíme nabídnout i různé speciály. Teď před Vánoci jsme začali s medovou patnáctkou, což je specialita, která lidi táhne a chutná jim. S podobnými specialitami chceme pokračovat i v příštím roce.

Jak si lidé zvykli na existenci Šumavského pivovaru?
Začali jsme 20. srpna. Trochu jsme měli obavy, že je to ke konci turistické sezony. Ale nakonec ještě v září i říjnu tu byla poměrně silná klientela jak z Čech, tak z Německa. A hlavně se k nám naučili dost chodit především místní, což je věc určitého patriotismu. Musím říct, že mne hodně těší, že se k nám naučily chodit také dámy. Samozřejmě je tu už hodně i pravidelných hostů, což je pro každou restauraci důležité.

Přece jen ale nejste klasickou pivnicí, ať už z pohledu nabízeného sortimentu, nebo jeho cen a pouze čtyřdenní otevírací dobou od čtvrtka do neděle. Navíc, při vstupu každý vidí, že Šumavský pivovar je nekuřáckou záležitostí. Neodrazujete si tím klientelu?
Osobně jsem zapřísáhlý nekuřák, což ale není ten hlavní důvod. Je to i obchodní záležitost. Chtěli jsme se nějakým způsobem odlišit, takže jsme momentálně jediná čistě nekuřácká restaurace ve Vimperku a není s tím problém. Samozřejmě nám na začátku lidi říkali, že jsme se zbláznili, že cigareta k pivu patří a bez toho to nejde. Musím říct, že nám hosté ale tento přístup sami chválí bez toho, že bychom se jich na to ptali. Chodí k nám i dost kuřáků, kteří si dají cigaretu venku. Navíc přímo v prostorách restaurace se vaří pivo, takže by rozhodně nebylo dobré směšovat cigaretový kouř s vůní při vaření piva. Je pravda, že naše zařízení vedeme spíše jako restauraci, než jako hospodu. A tomu odpovídají i ceny. Je jasné, že pivo za dvacet korun tu nikdy být nemůže, to bychom asi nepokryli ani náklady. Myslíme si , že cena třicet korun za pivo, vzhledem k tomu, že je ručně dělané, více než odpovídá.

Už máte za těch několik měsíců vysledováno, jaké pivo chutná ženám a jaké upřednostňují páni?
Je to zajímavé. Samozřejmě jsme čekali, jaká bude výtoč. Poměrně hodně prodáváme světlé a polotmavé, ale musím říct, že zájem je i o tmavé pivo. Světlé je pochopitelně velmi dobrý základ, ale stejně úspěšné je i polotmavé pivo. A pokud jde o tmavé, díky naší receptuře je zejména pány kvitováno, že není tak sladké, jako jiná tmavá piva. Těší mne, že i dámy, které obecně moc pivu nedají, u nás ho alespoň ochutnají a chutná jim.

Většina lidí asi mnohokrát v pivovaru nebyla, někdo možná vůbec. Mají vaši hosté zájem prohlédnout si Šumavský pivovar?
Určitě. Prohlídky děláme bez objednání a hodně se nám to osvědčilo. Buď jsem tu já, nebo sládek Josef Troup, takže kdo má zájem, může se podívat, kde pivo vaříme. Je fakt, že to lidi zajímá a rádi tu možnost využijí. Musím říci, že nejčastější reakce lidí je, jak složitá výroba piva je, jsou překvapeni, že to není jako když se vaří polévka, že se to naháže všechno do hrnce, trochu povaří a je to. Překvapeni jsou z toho, že výroba piva trvá měsíc a i to, kolik kroků výroba vyžaduje.

Už jste zmínil značku. Je k dostání pivo ze Šumavského pivovaru i v lahvích?
Není to tak, že bychom stáčeli pivo do lahví běžně. Nabízíme ale stočení do pet lahví nebo do lahví s patentním uzávěrem, ale to točíme přímo na pípě spíše jako dárkové balení. Poměrně často si to lidé berou, třeba když jsou u nás se společností a řídí a nemohou si pivo dát přímo u nás.

Naučili se k Vám lidé chodit také se džbánkem?
Není to tak časté, ale několik lidí máme, kteří chodí vcelku pravidelně. Musím uznat, že mne to vždycky zahřeje u srdce, když vidím, že někdo přijde se džbánkem. Je to i příjemné, natočit pivo do džbánku jako za starých časů.

Jaká je kapacita pivovaru?
Je zhruba 300 hektolitrů ročně. Samozřejmě jsme si neprošli celou sezonou, takže nevíme, co udělá léto. Ale v zásadě lze říct, že nám tu pivo neleží, takže už teď přemýšlíme, jestli bychom na příští rok nerozšířili kapacitu.

Mluvíte o výrobní kapacitě, nebo o rozšíření pracovní doby na více dní?
V první řadě musíme rozšířit výrobní kapacitu, následně by bylo možné rozšířit i otevírací dobu na více dní. Ale i to, že máme otevřeno jen čtyři dny, je určitá specifika a lidé už si na to zvykli a například nyní mezi Štědrým dnem a Silvestrem bude otevřeno celý týden. Asi nejvíc hostů tu bývá v pátek a sobotu. Lidé si zvykli, že je třeba si hlavně v pátek a v sobotu stůl zarezervovat. Dokonce jsme už museli přistoupit k tomu, že nerezervujeme všechny stoly, protože už jsme se setkali s tím, že někdo řekne, tam ani nepůjdu, protože tam stejně není místo. Proto necháváme vždy několik stolů volných právě pro ty, kteří k nám chtějí zajít bez objednání.

Asi není jednoduché do nové restaurace sehnat kvalitní personál. Jak jste se vypořádali s tím?
Je fakt, že hned po shánění financí je to druhý nejzásadnější problém. Kvalitní personál se shání složitě, ale snad se nám to teď už podařilo ustálit a vytvořit základní dobrý tým. Je důležité, aby zaměstnanci žili se značkou a vydrželi co nejdéle.

A co Ivan Hojdar, už umí natočit pivo a roznášet jídlo?
Musím říct, že to chvíli trvalo, ale tak za první měsíc už jsem se naučil pár grifů, které člověk normálně neumí. Asi bych určitě nemohl zaskočit za kuchaře, ale na place, jak se říká, už dokážu pomoct, ať už proto, že je tu hodně lidí, nebo prostě někdo omarodí a je třeba zaskočit. Dělám to i cíleně, protože si myslím, že je nutné znát provoz se vším všudy a být neustále mezi zákazníky. I na ně to působí dobře.

Autor: Miroslav Fuchs

21.12.2010
SDÍLEJ:
Děti si užily vyprávění o zvířátkách.
20

Děti se dozvěděly, jak se žije zvířátkům

O nejlepšího utopence a nakládaný sýr.
43

Utopence naloží prvně do omáčky

VÍME PRVNÍ / AKTUALIZUJEME

Černá středa na silnicích Strakonicka, již zemřeli tři lidé

Strakonicko - Čelní střet osobního vozidla s kamionem u obce Přechovice ve směru na Volyni si ve středu odpoledne vyžádal dva lidské životy. Další život vyhasl dopoledne nedaleko obce Litochovice u Volyně.

Hasiči havarovali při výjezdu k dopravní nehodě

Lenora - Dopravní policisté vyjížděli v úterý 17. října po sedmnácté hodině k dopravní nehodě, ke které došlo mezi Houžnou a Lenorou.

Čínská velvyslankyně navštívila Národní park Šumava

Vimperk - Ve dnech 14. a 15. října navštívila Šumavu mimořádná a zplnomocněná velvyslankyně Čínské lidové republiky v České republice Její Excelence Ma Keqing za doprovodu svého manžela a atašé Wang Qian.

OBRAZEM: Pochlubte se, jak vám vyrostla dýně

Jižní Čechy - Letošní rok byl oproti loňsku velice příznivý pro růst dýní.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení