Nebudu už psát o tom, jak se prase zabíjí a upravuje předtím, než se z něho začne vyrábět to, co má na zabijačce každý nejraději: ovar, jelítka a jitrnice, tlačenka a krvavá polévka. Nebudu už psát o dvoře, kde na hácích právě visí půlky prasete a chladnou. Z pařáku se kouří, je čas jít nakopat křen a zabrat si místo u stolu, protože se právě bude podávat ovar, který je v zabijačkovém dni jakýmsi předělem. Od této chvíle už se totiž vše bude odehrávat ve vytopené sednici se zamlženými okny, kde na plotně syčí škvařené sádlo a ve vývaru se vaří játrové knedlíčky.

Maso na ovar se v pařáku vaří už asi hodinu, teď je jen potřeba ho vyndat, a vybrat si ten nejlepší kousek k chlupatým knedlíkům a zelí, které se míchá s křenem.

Trvalo mi, než jsem si na to vařené maso zvykl, ale řeknu vám, po té dopolední dřině je to opravdová pochoutka.

S masem na ovar se vařily i další suroviny, kolem nichž se teď bude všechno několik hodin točit. Než je pařák prázdný, vyndáme z něj vařené kusy kůže, chrupavky, vnitřnosti a spoustu dalšího masa, které se teď musí upravit. Tentokrát se vše řídí zkušenými radami Jiřího Jirouška, který na zabijačce u rodiny Předotů v minulém roce chyběl a který letos zkušeně dirigoval celý pracovní postup už od rána.

„Na stranu budu dávat to, co se bude mlít do jitrnic. A do tlačenky chcete jen libové maso,“ ptal se Jiří Jiroušek, třídil uvařené kusy masa a já pomalu začal roztáčet mlýnek. Nejdříve jsem semlel spoustu máčených housek, kterých musí být ve hmotě na jitrnice asi třetina. A potom už všechno, co mi přišlo pod ruku, protože se to nehodilo do tlačenky. Ta bude kromě libového masa a kousků srdce obsahovat také semleté kůže a chrupavky, které jsou pro její správnou výrobu naprosto nezbytné. Kdyby tam tyto příměsi nebyly, tlačenka by nikdy neztuhla.

Zabijačka je vskutku den, který pro prase začíná smutným koncem, pak ho ale provází zvláštní veselá nálada. Všichni jsou spolu v sednici v plynoucím hovoru, při němž jen tak mimoděk pracují všechny ruce, které v místnosti jsou. Já jsem měl za úkol mlít, ostatní ale musí uvařit kroupy a usmažit cibulku, maso se musí obrat a potom nakrájet, důležité je také připravit střeva, která se později budou plnit hmotou, kterou umelu, zkrátka, je to práce pro celou rodinu.

„Existuje několik způsobů, jak na střevo přichytit špejli. Můžeš si to zkusit,“ pobízel mě Jiroušek a já to zkusil. Proti jeho zručnosti jsem si ale připadal úplně chromý, což byl v místnosti další důvod k veselí. „Hlavní je, aby na špejlích nezůstaly ostré špičky, až se potom budou jitrnice vařit, mohly by kvůli tomu při míchání popraskat,“ radili mi všichni společně. Nakonec jsem se naučil dva způsoby, protože mi to ale příliš nešlo, vrátil jsem se raději k mlýnku na maso. Do jitrnic jsem semlel ještě kus syrových jater a pak začal mlít směs na jelita, zatímco ostatní dochucovali jitrnicovou směs tak, aby byla podle jejich gusta. Sůl, pepř, majoránka, to vše promíchat se směsí a zalít vývarem. Potom se ručně plní do střev a zavařuje při teplotě osmdesáti stupňů.

Kromě těchto přísad patří do jelit trochu méně housky, zato se směs ale doplní vařenými kroupami, jichž má být také třetina, smaženou cibulkou, drceným česnekem a samozřejmě krví, která zatím od rána čekala ušlehaná pěkně v chladu na chodbě. Kvůli syrové krvi se také jelita zavařují při větší teplotě.

Jediné, co se nevaří dodatečně, je tlačenka. Ta se vaří ještě před plněním, aby v ní správně zafungovalo koření, a potom se už jen plní do igelitových sáčků. Dříve se tlačenkou plnil i vyčištěný prasečí žaludek.

Myslel jsem, že když budu vyzvídat rodinné recepty do tohoto článku, setkám se s nějakým tajemstvím, které nebudu moci rozšířit. To se ale nestalo. „To, co do těchto produktů patří, ví každý, kdo zabijačku někdy dělal. Nakonec to ale všechno záleží na rukách,“ konstatoval s úsměvem Václav Předota.
Ani jsme si toho nevšimli a venku už se tou dobou začalo stmívat, práce v sednici skončila. Venku čekaly stále půlky prasete na konečné rozbourání. A to už bylo díky ostrým nožům a vycvičeným prstům Jiřího Jirouška dílem okamžiku.

Z celého prasete kromě několika kostí nezbylo vůbec nic a já jsem si říkal, že je to vlastně zázrak, když umění zabijačky přežilo i do naší doby odpadu a zbytečně vynakládané energie. Samozřejmě je určitě pohodlnější, zajít si pro maso do supermarketu a prase jako zvíře znát jen ze zoologické zahrady. Všechna poesie a poučení, které v zabijačce přežívá po staletí, by ale byly touto pohodlností odsouzeny k zániku.