Poctivé základy a maximum praktických znalostí, na to sází při výchově budoucích kuchařů a číšníků ve školní restauraci vedoucí učitel Antonín Olah.

Restauraci sv. Rafael už funguje od třetího října, proč se otevírá až po dvou měsících?
Je to proto, že každá restaurace se musí nejprve zajet a především v našem případě si děti musejí zvyknout na nové prostředí a práci, která je tu čeká.


Podílejí se provozu restaurace studenti všech ročníků nebo jen ti nejstarší?
V restauraci se střídají studenti všech tří ročníků, jeden týden jsou tu společně studenti prvního a třetího ročníku, další týden z druhého ročníku. Dohromady je v tu jednom týdnu šestnáct dětí, v dalším pak jedenáct, pokud ovšem přijdou všichni.


Platí to jak pro kuchyni, tak pro tak zvaně plac?
Je to zhruba půl na půl a střídají se i podle potřeby, někdo jde obsluhovat, někdo je v kuchyni.


Bylo složité připravit prostory tak, aby mohla restaurace začít fungovat?
Nemá cenu zastírat, že to nějaké prostředky stálo. Ale jednodušší to bylo hlavně v kuchyňském provozu. Dříve tu totiž byl školní internát s vybavenou kuchyní, takže do té se nemusel investovat tolik, jako do restaurace a okolních prostor.


Takže kuchyně je vybavená tak, že budoucí absolventy nepřekvapí vybavení normální restaurace?
Je tu veškeré základní vybavení, se kterým se studenti v běžné praxi setkají. Ještě bych sice rád něco dalšího pořídil, ale vše chce svůj čas a především peníze.


Jak důslední ve výchově budoucích kuchařů jste, když zajdeme do kuchyně, nenajdeme tam nějaké polotovary, nebo se učí přípravě skutečně od základu?
Tady se nic podobného nenajde. Když jsme začínali, je pravda, že si děti přinesly různá dochucovadla, ale ta okamžitě skončila v koši. U nás se učí všechno od začátku, stejně jako jsem se to učil já sám.


Kolik obědů v současnosti denně připravujete?
V průměru se dá říct, že je to kolem padesáti až pětapadesáti obědů, přičemž kapacita restaurace je pětačtyřicet míst.


Jak složité je sestavit jídelníček?
Jídelní lístek je vždycky velký boj pro každého kuchaře, pokud chce, aby byl dostatečně pestrý. U nás je to o to složitější, že vychováváme budoucí kuchaře. Takže se snažíme sestavovat jídelní lístek tak, aby se tu studenti naučili připravit stejně tak českou klasiku, omáčky, bezmasá jídla i minutky, aby viděli, že se gastronomie netočí jen kolem hovězího vývaru a guláše se šesti knedlíky.


Takže se snažíte o propojení české i mezinárodní kuchyně?
Zahraniční kuchyni budou mít také, ale je to spíše o surovinách, takže díky našemu partnerovi se studenti mohou naučit pracovat nejen s dražším masem, ale také s rybami a mořskými plody. Zkrátka se snažíme, aby dostali co nejlepší a nejširší základ pro další praxi.


Jaké jsou za ty dva měsíce fungování restaurace ohlasy?
Upřímně řečeno nejsem z Vimperku, takže to až tak zodpovědně říct nedokážu. Ale už o naší restauraci slýchám i v Prachaticích a co vím, ohlasy jsou pozitivní. Logicky se objevují i nějaké chyby, ale ty spíše vnímám já, jako odborník, případně mistrová odborného výcviku. Ale hlavně minimálně polovičku z dětí začalo to řemeslo bavit, což byl hlavní důvod, proč jsme se pustili do nápadu školní restaurace.


Co jsou zatím největší problémy?
Jednoznačně je to u některých studentů docházka.


Nenastane další problém ve chvíli, kdy se vyučení kuchaři z tohoto sterilního školního prostředí dostanou do reálného provozu, kde už jim nějakou tu chybu host nebo zaměstnavatel jen tak neodpustí?
Škola a výuka je jedna věc, vlastní praxe druhá, to je zřejmé. Nicméně snažíme se o to, aby budoucí kuchaři – číšníci dostali co nejlepší základy, naučili se co nejvíce praktických dovedností a zjistili, jak to vlastně v kuchyni nebo na place chodí. Je jasné, že všechno je nikdy nemůžeme naučit, i já se pořád učím, ale myslím si, že když od nás po třech letech student odejde do praxe, bude se orientovat a bude vědět, co se po něm chce.