Otrava touto běžnou potravinou může způsobit smrt. Na co si dát v kuchyni pozor?

Odborníci opakovaně mluví o tom, jak nám v jídelníčku chybí luštěniny. Jsou výborným zdrojem vlákniny a bílkovin a měli bychom je mít na talíři docela často. Je ale třeba vědět, že se mezi luštěninami skrývá i jeden druh, který může být jedovatý. Jsou to fazole. A otrávit se jimi můžeme tehdy, když je spolykáme syrové nebo je sníme nedostatečně uvařené.

Při zpracování luštěnin je klíčové jak vaření, tak namáčení. Luštěniny se doporučuje namáčet přes noc, následně scedit pro odstranění nežádoucích látek, a poté vařit do změknutí. Namáčením luštěnin se sníží obsah kyseliny fytové, která zhoršuje vstřebatelnost minerálních látek a neutralizuje látky, které zabraňují našim vlastním enzymům rozložit potravu v těle.

Jak postupovat při otravě z jídla:

Syrové fazole obsahují navíc několik toxických látek. Jmenují se lektiny neboli také fytohemaglutininy a jedná se o rostlinné bílkoviny, které se nachází v celém spektru potravin, jako jsou luštěniny, obiloviny, ale také brambory, rajčata či lilek. V rostlinách plní tyto látky obrannou funkci proti parazitům a býložravcům.

Nejkoncentrovanější množství lektinu se vyskytuje právě ve fazolích. Malému dítě postačí sníst pouhé tři syrové fazole, aby došlo k nežádoucí otravě.

Fazole nejsou dobrá hračka

Lektiny po pozření syrových nebo nedovařených fazolí vyvolávají zažívací problémy, jako jsou křeče, nevolnosti a průjem. To může skončit až dehydratací a v nejhorším případě smrtí. Jak dokazují zkušenosti Toxikologického informačního střediska, nejčastěji se lidé otráví fazolemi z běžného obchodu s potravinami a nejohroženější skupinu představují děti.

close info Zdroj: se svolením Zoom Communication zoom_in Fazol šarlatový patří k nejvíce toxickým odrůdám fazolí.

Laická ani odborná veřejnost není bohužel ani dnes dostatečně o riziku konzumace syrových fazolí obeznámena. Jednoduše tak děti snědí syrové fazole, které dostaly ke hraní, nebo jsou fazole použity do salátů bez jejich dostatečného zpracování. A nehoda je tak na světě raz dva.

Spousta otrav fazolemi v zahraničí

Podle odborníků z Toxikologického informačního střediska byly v minulosti v zahraničí spuštěny rozsáhlé informační kampaně ve sdělovacích prostředcích pro zvýšení vědomostí o riziku konzumace toxických fazolí. Rozjely se po událostech v letech 1948 v Berlíně a následně v letech 1976-1989 ve Velké Británii, kdy bylo zaznamenáno mnoho případů otravy fazolemi.

Češi by měli jíst víc luštěnin. Nadýmavé účinky lze omezit, ujišťuje expertka

Zdravý život

U nás je nejznámější případ 15měsíčního chlapce, o kterém v květnu 2021 informoval Domažlický deník. Chlapeček zemřel v nemocnici po konzumaci několika syrových fazolí.

Pomalý hrnec špatně vařil

Ušetřeni otrav ale nejsou ani dospělí. Před pár lety například přinesl britský deník Daily Express zprávu o případu ženy, která si chtěla připravit guláš z bílých fazolí. Ty namočila a poté dlouho vařila v pomalém hrnci.

close info Zdroj: se svolením Zoom Communication zoom_in Měsíční fazole rozhodně nekonzumujte v syrovém stavu

Zřejmě ale udělala nějakou chybu, protože fazole zůstaly žvýkací a zjevně nedovařené. Přesto žena guláš snědla a způsobila si tím otravu. Začala se jí motat hlava, omdlévala, bylo jí na zvracení. Naštěstí to ale přežila.

Bezpečné druhy fazolí

Na otravu fazolemi je dobré si dát pozor také při stále více oblíbeném klíčení. „Proces klíčení významně navyšuje nutriční profil luštěnin i obilovin a zároveň zlepšuje jejich stravitelnost,“ říká Monika Vokřínková ze společnosti Semix Pluso,  která se zaměřuje na zpracování klíčených luštěnin, obilovin a pseudoobilovin.

Ke klíčení by se měly podle odbornice používat výhradně dva druhy fazolí, a to fazole mungo a adzuki, které nejsou pravými fazolemi a nebezpečné toxiny tak neobsahují. Tyto fazole můžeme bezpečně ke klíčení a konzumaci využít.

Čtvrthodinka varu toxiny odstraní

„Je ověřené, že luštěniny mají pro náš organismus mnoho přínosů, ať již hovoříme o fazolích, hrachu, čočce či dalších druzích. Nevyhýbejme se tedy jejich konzumaci, ale dbejme na výběr a kvalitu surovin a jejich bezpečnou úpravu. K detoxikaci obecně pomáhá máčení i tepelná úprava. Pokud jsou suroviny správně zpracovány, lektiny nepředstavují vůbec žádný problém,“ dodává Monika Vokřínková.

Je sója zdravější než maso či mléko? Odbornice popsala největší mýty

Zdraví

U fazolí, které byly předem namočeny, nastává významné snížení obsahu lektinu již po 10 až 15 minutách vaření. Tato doba určitě není dostačující pro změknutí, avšak odstraní riziko otravy.